Petite nage d’escargots
La Brasserie de la Senne, 2e brasserie bruxelloise, produit des bières au sacré caractère, en fermentation haute et à l’amertume bien développée. Une fabrication à l’ancienne, sans filtration ni additif. Les brasseurs privilégient le marché local, soutenu par une forte demande à l’exportation.
Petite nage d’escargots
Matériel
4 petits caquelons en grès
Marché pour 4 convives
- 15 cl de bière Zinnebir
- 3 douzaines de petits-gris cuits au court-bouillon
- 4 cuillères à soupe du court-bouillon des petits-gris
- 3 échalotes
- 250 g de champignons blonds
- 1 belle tomate
- 1 éclat d’ail
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1 bouquet de persil
- poivre
Éplucher échalotes et ail. Émincer.
Laver les champignons à l’eau courante, bien égoutter. Trancher.
Peler la tomate, épépiner, extraire le jus et concasser.
Verser la bière dans une sauteuse. Ajouter échalotes, ail, champignons et court-bouillon d’escargots. Poivrer, ne pas ajouter de sel. Porter à ébullition, à feu vif, la sauce doit réduire de moitié.
Ajouter les petits cubes de tomate.
Réchauffer les petits-gris égouttés dans la préparation.
Battre les jaunes d’œufs avec la crème. Incorporer aux escargots. Amener à ébullition et arrêter le feu. Rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans les caquelons et parsemer de persil concassé.
Accompagner de tranches d’un bon pain de campagne.
Recette extraite de Zinnebir & Jambe-de-Bois – Collection Saveurs Bruxelloises
Éditions Les Capucines – © Nicole Darchambeau 2011