Truite Comtesse Mathilde
Quand, pour Nicole Darchambeau, la légende de la fontaine Mathilde devient la source d’inspiration d’une recette à la Trappiste d’Orval.
La bière d’Orval s’accommode des cuissons longues ou courtes et s’harmonise aux autres ingrédients. Selon la recette, elle garde ou perd son amertume, acquiert de la rondeur et développe de nouvelles saveurs. En cuisine, c’est une bière de caractère.
Truite Comtesse Mathilde
Marché pour 4 convives
- 1 bouteille de bière d’Orval
- 4 truites
- 2 échalotes
- 12 tranches fines de lard fumé
- poivre, persil
- gratin
- 8 pommes de terre cuites
- 1 courgette
- 4 tomates olivettes fermes
- 3 échalotes
- 4 tranches de fromage d’Orval
- huile d’olive
- persil haché
- sel, poivre, herbes de Provence
Préchauffer le four à 200°C.
Poivrer l’intérieur de chaque truite, entourer de 3 tranches de lard, déposer dans un plat à gratin. Ajouter les échalotes émincées, quelques branches de persil et verser la bière.
Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson des truites, préparer le gratin. Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter échalotes émincées et courgette en tranches. Fondre doucement.
Ajouter pommes de terre coupées en cubes, tomates épluchées et concassées, sel, poivre et herbes de Provence.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes tout en mélangeant délicatement. Les légumes ne doivent pas attacher.
Dresser dans un plat à gratin, poser les tranches de fromage écroûtées sur le dessus. Gratiner sous le gril du four.
Dresser truite et gratin sur les assiettes. Parsemer du persil haché.
Servir le jus de cuisson filtré en saucière.
Congeler la sauce restante, un excellent fumet pour une autre cuisson de poisson ou de moules.
Recette extraite de Saveurs d’Orval
Éditions Les Capucines – © Nicole Darchambeau 1994 et 2008